Saveurs des Deux-Sèvres
Le Chabichou du Poitou, digne ambassadeur
Le plus populaire de nos fromages bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996. Sous sa croûte blanche et salée, parfois légèrement bleutée, se cache une fine couche onctueuse, parfaite transition vers son coeur, une pâte fondante. La légende raconte qu’après la défaite infligée aux armées arabes à Poitiers en 732, leurs chèvres sont restées sur place, profitant de pâturages de grande qualité. Le lait produit s’est avéré goûtu et foisonnant, et aurait ainsi donné naissance à ce fromage.
Le Mothais-sur-feuille, petit frère au grand talent
Tirant son nom de la commune de La Mothe-Saint- Héray et de la feuille de châtaignier ou de platane sur lequel il est posé dès son affinage, ce fromage de chèvre d’environ 200 grammes régale. La pâte crémeuse qui se dévoile à la coupe surprend à la dégustation par la complexité de ses arômes et sa texture fondante. Si l’appellation d’origine n’a pas encore été établie, nul doute que les qualités de ce fromage étonnant suffiront à nous épater.
C'est l'histoire d'un Beurre...
Tartinons !
Qu’elle soit fine ou épaisse, uniforme ou en morceaux, cette couche de beurre sur nos tartines est un plaisir simple qui sublime le pain et donne le ton gourmand d’un repas, peu importe son heure. Lorsqu’il s’agit d’un beurre Charentes-Poitou, issu de laiteries deux-sévriennes dont la renommée est internationale, on se délecte et on sourit un peu plus.
Ce cher Tourteau Fromager
Dans le Pays Mellois, un jour du dix-neuvième siècle :
« et bien oui, notre gâteau est brûlé... mais on ne va tout de même pas en faire un fromage !.»
...C’est certainement une phrase semblable qui est à l’origine de ce symbole de la gastronomie deux-sévrienne.
Du fromage frais de chèvre, une pâte brisée, des oeufs, de la vanille et du sucre composent principalement ce dôme au chapeau noir qui accompagne tout moment de faim. Réservé jusqu’au milieu du vingtième siècle aux mariages et aux grandes fêtes de l’année, il s’invite aujourd’hui dans le quotidien des Deux-Sévriens. Sur les étals, il se fait remarquer et attise la curiosité des gens d’ailleurs.
Un broyé du poitou... un poing, et c’est tout !
Bien plus qu’un gâteau sec, un terrible piège à gourmands.
Succombons à ce « goût de reviens-y »...
Galette dentelée de 21 cm de diamètre et d’une épaisseur d’environ 1 cm : ce sont là des mensurations communes pour le fameux sablé poitevin qui, loin de toute considération calorique, est particulièrement bon pour notre journée.
Composé d’un quart de beurre, de farine et de sucre, son craquant laisse ensuite place à une grande douceur, toute en simplicité.
Il est aujourd’hui fabriqué en toutes dimensions et occupe même une place importante dans les fêtes poitevines, avec des spécimens atteignant jusqu’à 1 mètre de diamètre. La tradition veut que l’on brise un Broyé du Poitou avec le poing. Celle-ci ne dit pas si quelqu’un a déjà réussi à ne pas se resservir après l’avoir goûté. Alors craquons tout simplement !
L’Angélique, ou l’herbe aux anges
Plante du Marais par excellence, elle sait se faire remarquer lors de repas gourmets mais aussi pour soigner certains maux. La profondeur de son vert illustre toute l’étendue de ses capacités.
Son nom de code : angelica archangelica
En provenance de Scandinavie, c’est au 12e siècle que des moines l’auraient introduite dans le Marais poitevin. Ils la cultivaient pour ses vertus médicinales très riches en matière de digestion, de tonicité, de désinfection notamment.
Ce n’est qu’au 18e siècle que des religieuses ont l’idée d’en faire une gourmandise grâce à la technique du confisage. Aux bâtons confits s’ajoutent avec le temps de nombreuses déclinaisons à base d’angélique : liqueur, bonbons, compotes, sirops, chocolats, confitures... Goûtons, il n’y en a pas deux comme elle.
Rond et chou comme un melon du Haut-Poitou
L’été arrive, le melon est à la fête : celui de chez nous, bien sûr.
Qu’il soit accompagné ou non dans nos assiettes, c’est chaque année un bonheur de le retrouver pour un moment de fraîcheur au début de nos repas.
Il est né il y a 150 ans de l’audace d’un jardinier, qui a planté un melon dans son jardin du Haut-Poitou. La saveur fut au rendez-vous, l’essai s’est transformé pour notre plus grand plaisir. Reconnu pour sa puissance aromatique et son fort goût sucré, il est aujourd’hui cultivé par 13 producteurs sur près de 1 200 hectares et bénéficie d’une indication géographique protégée
De l’Anjou en Deux-Sèvres
Quatorze communes du département font partie du vignoble de l’appellation Anjou.
Tantôt rouges puissants grâce au travail du cabernet franc, parfois blancs subtils par la complexité du chenin... Ces vins deux-sévriens sont souvent méconnus. Aujourd’hui produits par une trentaine de vignerons, les nectars d’ici n’ont pas à rougir face aux grandes régions viticoles. Osons donc un détour par ces chais du Thouarsais, pour rencontrer les créateurs, vagabonder dans les coteaux et déguster avec modération les cuvées du moment
L’authentique gourmandise
Un teint rouge vif à foncé, une tendreté incomparable, un goût unique grâce à son persillé.
Ses caractéristiques remarquables en font l’une des meilleures viandes de bœuf au monde. Un tartare au couteau la magnifiera avec simplicité. Une côte snackée à la plancha et finement agrémentée de fleur de sel lui donnera des airs de reine. Un paleron aux carottes mijoté longuement en fera un met délicieusement chaleureux.
La viande de Parthenaise n’a pas de défauts ; elle s’admire. Avec 1,1 million de vaches, elle est la 3e race bovine en France à la fin du 19e siècle. En 1988, il n’en reste que 7 000. Sauvée de la disparition depuis grâce à la mobilisation de quelques convaincus, la race compte aujourd’hui 40 000 individus. En 2006, un Label Rouge vient couronner les efforts menés par toute la filière pour la qualité de la sélection, de l’élevage et de la production.
L’agneau du Poitou-Charentes
Un goût 100 % d’ici
Certifié Indication Géographique Protégée, l’Agneau du Poitou-Charentes nous garantit un très haut niveau de qualité, grâce à l’exigence des éleveurs et de leurs partenaires. Aujourd’hui, 757 exploitations se sont engagées et plus de 400 points de vente assurent la distribution de la viande.
Il est élevé respectueusement, il est particulièrement bon, il vient de tout près d’ici : n’hésitons pas !
C’est quoi un agneau du Poitou-Charentes ?
Un animal appartenant à l’une des races suivantes : Vendéen, Charollais, Rouge de l’Ouest, Texel, Suffolk, Charmoise et Ile de France. Une brebis qui pâture 7 mois minimum par an. Un animal né et élevé dans la même exploitation. Un allaitement maternel de l’agneau pendant 60 jours minimum. Une alimentation équilibrée, majoritairement composée d’herbes et de fourrages locaux.
Le lapin du Poitou
Le département des Deux-Sèvres est à lui seul le 3e producteur de lapins en France. Bassin historique de la production de lapin, il accueille des acteurs de renommée européenne en matière de produits transformés ou découpés.
Une recette à redécouvrir qui nous rappelle l’authenticité de cette viande savoureuse...
Lapin à la moutarde
Les ingrédients
4 échalotes.
½ oignon.
1 gousse d’ail.
1 bouquet garni.
2 carottes
3 c. à s. de moutarde à l’ancienne.
2 c. à s. de crème fraîche.
1 verre de Sauvignon
10 cl de fond blanc de volaille.Les étapes de la recette
1. Couper le lapin en morceaux équivalents.
2. Dans une cocotte, les faire dorer de chaque côté avec de l’huile d’olive. Réserver.
3. Éplucher et couper les échalotes et l’oignon en fins morceaux. Préparer les carottes en fines lamelles. Mettre l’ensemble à cuire à feu doux dans la cocotte avec l’ail et le bouquet garni.
4. Ajouter la moutarde et la crème. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Verser le fond blanc de volaille avant de remettre le lapin dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 h.
5. Présenter dans chaque assiette, un morceau de lapin et son accompagnement de carottes et de sauce.
Le farci poitevin
Chaud ou froid, il se déguste en entrée, seul ou accompagné.
Si il y a autant de recettes que de familles poitevines, mettons-nous tout de même d’accord sur quelques bases communes : le chou frisé, l’épinard, l’oseille, le lard, les œufs. La préparation, enveloppée dans des feuilles de chou, est placée dans un torchon avant qu’elle ne soit bouillie ou cuite à la vapeur.
Autrefois, ce plat permettait d’utiliser les restes de viande et les légumes de potager. Il fut également le plat de référence pour toutes les grandes occasions. Loin d’être désuet, il se refait une nouvelle jeunesse grâce à l’inventivité de jeunes chefs du Poitou qui le déclinent sous d’autres formes avec modernité.
« Ol ét pa li çhi cope le farci ! »
En poitevin, ces termes signifient « Ce n’est pas lui qui coupe le farci ! » ; une déclinaison locale de l’expression populaire « Ce n’est pas lui qui porte la culotte ».